찹쌀 고추장 담그기

찹쌀고추장 만들기 찹쌀가루500g  고춧가루1.2Kg  메주가루 600g   엿기름가루 900g 물(끓여서 식힌 물) 6ℓ   소금 500g

< 만드는 법 > ① 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다. ② 분량의 물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에   걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.   ③ 큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도(따뜻한 정도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.   ④ ③을 불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다. ⑤ 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤  둔다. 다음날  분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.   ⑥ 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고  익힌다. * 장류에서의 재료의 역할 : 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름가루는 엿기름의    Amylase가 당화를 촉진하며 찹쌀가루는 찹쌀의 Amylopectin을 maltose와 dextrin으로 분해시킨다.   즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울  때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 고추 장을 맛있게 하려면, 물 대신 쇠고기 육수를 만들어 넣어주면 맛이 좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 좋다.